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新石器时代已有火锅烧炉 沸腾的火锅“滋味”绵长


来源: 网络综合

大雪节气至,天气一日比一日寒。老舍在《骆驼祥子》里写道:“先去扫扫雪,晌午我请你吃火锅。”作为一种应景菜肴,火锅一直是冬日的最佳搭档。中国的饮食文化脉络万千,你知道火锅的前世今生吗?不同流派有哪些各异的特点?上海的火锅文化有哪些故事?

新石器时代已有火锅烧炉

火锅是一种历史悠久的餐饮形式。火锅,古称“古董羹”,因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名。

关于火锅的起源,有两种说法:一种是在三国时期甚至更早的时期,那时的铜鼎便是火锅的前身;另一种说法是火锅始于东汉,出土文物中的“斗”就是指火锅。

上海市地方志办公室三级调研员沈思睿告诉记者,中国的火锅具体起源于何时已无确凿考据。但考古证明,在新石器时代已有类似火锅的烧炉。

2015年,在江西南昌海昏侯墓挖掘时,发现了类似火锅炉子的陪葬品。海昏侯墓考古专家组副组长、陕西省考古研究院研究员张仲立介绍:“这是个实用型火锅,因为它有使用过的痕迹,炭盘里有炭迹,锅内也有使用过的迹象,甚至还有板栗等残留物。”经过鉴定,考古专家初步认定这是一个距今2000多年的青铜火锅。

“史料中对类似火锅的餐饮方式在唐代就有记载。”沈思睿说,唐代末年,中国岭南地区会制作一种羹汤叫“不乃羹”,制法是“以羊鹿鸡猪肉和骨同一釜煮之,令极肥浓,漉去肉,进之葱姜,调以五味”,类似今日火锅汤料;然后“贮以盆器,置之盘中”。那时并不是围炉而食,而是如今“冷锅”的形式。

到了清代,火锅不仅在民间盛行,还是一道“宫廷菜”。史料记载,乾隆皇帝就是火锅的爱好者,他曾多次游江南,每到一地,都必备火锅。他还多次举办火锅宴。比如,1783年正月初十在乾清宫筵宴宗室,一次办了530桌火锅。1785年和1795年,他还两次举办千叟宴,邀请全国各地的老人入宫赴宴,一等桌上放“银、锡火锅各一个”,次等桌摆“铜制火锅两个”,让老人们在繁文缛节之后吃上热气腾腾的美食。

“涮”出不同的风土人情

都说一方水土养一方人,而独特的水土,也养出了一方的地道火锅。全国火锅种类繁多,各有千秋,“涮”出了不同的风土人情。

沈思睿介绍,北方、川渝地区多称“吃火锅”“涮肉”“涮锅”,广东则叫“打边炉”,江南一带常称“吃暖锅”。不管哪种称谓,这一传统饮食方法有一个共同点:都是围炉成席,荤素入锅,涮煮后食之。

川渝一带的火锅讲究鲜香麻辣。这种风味的火锅适合巴蜀大地的潮湿气候,麻与辣的交汇使得川渝火锅“很热血”。食材从各色蔬菜到鲜肉、鸭肠、猪脑花等,仿佛一切都能涮进火锅里。川渝火锅调料一般选用最基本的葱姜蒜和香油,这样才能搭配“重口味”的火锅味。烫菜也有规矩,先吃毛肚、鸭肠等食材,有个流传的“七上八下”烫法,这样烫出来的菜才最嫩。对于川渝人来说,火锅这种形式似乎是最好的朋友聚餐方式,符合川渝人热情好客的性格。

老北京火锅最讲究的是“涮”。吃老北京火锅,铜锅、木炭、清汤锅底、羊肉等搭配少不了,只有这样才能达到“涮”的效果。与川渝火锅的麻辣交替相比,老北京火锅的“涮羊肉”更讲究本味,肉片薄而匀,尤其是刚刚切好的手切鲜羊肉,在铜锅里一涮,鲜嫩的羊肉瞬间紧致。再配上麻酱蘸料、红腐乳等蘸料,以及现烤的芝麻烧饼,别有一番滋味。

广东人喜爱海鲜火锅。对许多食客来说,它的汤底恬淡,口味平和,更显“素面朝天”,保留食材原味。有人比喻,广东的“打边炉”里,藏着海洋的壮阔。虾、蟹、花甲、鲜八爪鱼等各种海鲜,配上猪骨、枸杞等熬成的高汤,浓香而清鲜。

云南菌子火锅、贵州酸汤火锅、海南椰子鸡火锅……大江南北,火锅家族日益兴盛。这两年最为出圈的火锅新秀,则是潮汕牛肉火锅,讲究鲜肉现切。匙柄、五花趾、胸口捞、吊龙……吃潮汕牛肉火锅,仿佛拿到了“庖丁解牛”的地图。

上海火锅有何改良

上海作为“海纳百川”之都会,在餐饮方面显示了充分的包容性。19世纪以来,五湖四海的移民带来了各种饮食方式,其中就包括火锅。

沈思睿告诉记者,与上海地区有较为直接关联的早期火锅文献记载出自明朝。从19世纪末到20世纪,上海早期的报纸就频繁地提及火锅。比如,《申报》1893年12月13日刊发的“四马路新开月华楼”的一则启事提到了“什锦火锅”。“有一种说法称什锦火锅原为十锦火锅。”他说,什锦火锅是将熟的鸡肉、海参、烧肉、烧鸭腊肉、鱼圆、猪肚鱼片、鸭胗肝、腰片、生葱、青菜、冬笋块共放入火锅中,加鸡汤,待沸腾后,入猪油一匙。

他说,“事实上,上海也有采用本地珍贵食材作为主料的火锅。”比如,1937年上海出版的《家庭》杂志中有一篇“火锅”的短文,其中就写道:冬至节边,松江四鳃鲈鱼最适合在火锅中烹食。锅中用鸡汤,另加冬笋片、火腿丝、冬菇、鲜蘑菇等作为点缀,待沸透,然后投入新鲜豆苗数茎以及刚剖杀之活鲈鱼数尾,一熟便吃,下酒尤佳。

在上海较为流行的火锅种类,还有一种叫“菊花火锅”。在浙江杭州地区曾有一种“菊花八生火锅”,据说源于宋代河南开封,它以鲜鱼为主底料,用鸡、鸭、猪蹄、猪骨、金钩、瑶柱等熬的汤,待到汤烧至滚沸,取洗净的菊花,撕成丝瓣,洒入汤内,顿时菊香飘逸。“菊花火锅”在清代时深受宫廷官员和民间百姓的喜爱,北京各大饭庄也有这道菜。

“吃火锅最大的快乐就是自由,吃什么,怎么吃,兴之所至。”沈思睿说,上海火锅改良南北两地火锅,形成了对上海人口味的风味。

火锅里藏着中国文化

中国人为何如此热爱火锅?学者易中天曾经这样解释:“火锅简直浑身上下都是中国文化。”

火锅最为直观地体现了“在同一口锅里吃饭”的深刻意义。他说,火锅热,表示“亲热”;火锅圆,表示“团圆”;火锅用汤水处理原料,表示“以柔克刚”;火锅不拒荤腥,不嫌寒素,用料不分南北,调味不拒东西,山珍、海味、河鲜、时菜、豆腐、粉条,来者不拒,一律均可入锅,表示“兼济天下”;火锅荤素杂糅,五味俱全,主料配料,味相渗透,又体现一种“中和之美”。

胡适对故乡徽州火锅钟爱有加,在家宴请客人吃饭时,大多由其夫人精心烹制徽州火锅用以招待。文学家梁实秋在《胡适先生二三事》中,就描写了在胡适家吃火锅的场景:“一个大铁锅,口径二三尺,热腾腾地端上来,里面还在滚沸。一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐,点缀着一些蛋饺,还有萝卜、青菜,味道好极。”

台湾客家人吃火锅的习俗中还藏着美好的寓意。他们在大年初七这天吃火锅,用料有七样少不了,即芹菜、蒜、葱、芫菜、韭菜、鱼、肉,分别寓意为“勤快、会算、聪明、人缘好、长久幸福、有余、富足”。

可见,沸腾的火锅中,盛着流动的中国味道。热气鼎沸之间,又多了几分人情来往。“没有什么事情是一顿火锅解决不了的”,一些火锅爱好者甚至将此作为一种生活的释怀。白居易诗云:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉,晚来天欲雪,能饮一杯无。”如今读来,不失为冬日发出的一份火锅“邀请函”。

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